L’évaluation d’une exploitation viticole se limite souvent à une approche patrimoniale consistant en l’addition de la valeur de chaque élément corporel : bâtiments d’habitation + bâtiments d’exploitation, + vignes + matériel + agencements…

On peut parfaitement acheter une exploitation viticole sans acquérir le stock. Dans ces conditions, il conviendra de prévoir une réserve de jouissance sur le chai-cuvage au profit du vendeur, de manière à ce qu’il puisse conserver dans de bonnes conditions le stock du vin ou bouteilles ou en vrac, le temps de sa vente.

Le fait d’être associé d’une Cave Coopérative implique l’obligation pour l’exploitant d’utiliser les services de la Coopérative.

Ils sont en principe soumis à des autorisations et n’ont pas par conséquent de valeur patrimoniale.

Deux régimes peuvent s'appliquer pour la taxation du solde positif (plus-value) entre prix d'acquisition et prix de cession de biens fonciers agricoles